La formula màgica per
preparar el congrio és el Caldillo de Congrio. El seu sabor
cel.lestial ha quedat fixat en la magnífica Oda
al caldillo de congrio que li va dedicar Neruda.
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.
Anem a veure si amb un congre mediterrà, comprat
al mercat de la Boqueria ens en podem sortir.
Ingredients
1 cap de congre
4 talls de congre
4 talls de salmó
250 grs. de cloïsses
500 grs. de gambes
3 cebes
1 pastanaga
1 pebrot vermell
4 patates
alls
1 l. de vi blanc
½ l. d’aigua
1 bot. de nata per cuinar (crema de llet)
2 cullerades de mantega
1 manat de porradell (ciboulette)
1 llimona
1 culleradeta de pebre vermell dolç
Sal, pebre i orenga
Elaboració
Primer Pas: El brou
En una olla amb una mica d’oli, es posa el cap
del congre fet a trossos, una ceba partida en 4 trossos; 2 grills d’all sencers;
el pebrot vermell tallat a tires; la pastanaga tallada en juliana; 1 litre de
vi blanc i ½ l. d’aigua ; 1 culleradeta de sal. Es deixa a foc suau perquè
bulli 1 hora.
Deu minuts abans d’acabar s’hi tiren les cloïsses i les gambes netes però amb closca i caps.
Segon pas: El peix
Es prepara un tall de congre i un tall de salmó
per persona, ben net i polit i es posa en una safata.
Es xafen 2 dents d’all amb sal i s’hi afegeix oli
d’oliva, tot remenant com per fer un allioli.
Amb aquesta salsa s’adoba el peix i s’hi afegeix
el suc de la llimona, el porradell picat, orenga i pebre.
Es remena be i es deixa reposar.
Tercer pas: Cebes y patates
En una cassola es fan sofregir en mantega les dues
cebes, tallades en juliana.
Quan ja esta s’hi tiren les patates tallades en
discs i es deixa coure 10 minuts més, remenant de tant en tant.
Quart pas: El marisc
Un cop el brou ha reposat, se li treu el marisc,
es pela i s’afegeix a la safata del peix, remenant perquè també s’adobi.
Es cola el brou.
Es treuen les molletes de peix del cap i
s’afegeixen al brou.
Cinquè pas: El
Caldillo
Es tira el caldo a la cassola de les cebes i
patates. S’hi afegeixen els peixos i el marisc.
S’hi tira una culleradeta de pebre dolç.
Es deixa bullir 5 minuts, s’apaga el foc i s’hi
afegeix la crema de llet.
I ara ja, com diu el poeta, ara ja podeu conèixer el
cel.
