Marmitako de tonyina

Ingredients:

1 ceba
2 grills d´alls filetejats
1 pebrot verd (la idea es que hi hagi tant pebrot verd com ceba i només la meitat de pebrot vermell)
½ pebrot vermell
2 cull. soperes de salsa de tomaquet
2 cull. de café de pasta de nyora 
1 raig de vi blanc
1 raig de vermut
1 l. brou de peix
2 patates esparracades. Els millors tiputs de patates per coure son la Monalisa i la del buffet que es couen ràpid i queden toves. (1)
2 talls de tonyina a daus grans (també es pot fer amb bonitol)

Realització:

Deixem el peix 15 min. en aigua amb sal ( 1 l. d'aigua amb 60 grs. de sal)
En una cassola amb oli possar la ceba tallada a dauets petits i l'all filetejat. Hi tirem una mica de sal perquè així cou més ràpid. 

Quan estigui transparent afegir el pebrot verd i el vermell, també tallat a dauets petits. Deixar que es cogui tot a poc a poc (que no balli).  
Amb un colador afegir la salsa de tomaquet per donar color. 
Deixar una mica i afegir la pasta de nyora
Tirar hi un raig de vi blanc i un de vermut, remenar per netejar el fons de la cassola i apujar el foc perquè l'alcohol s'evapori. Deixar-ho coure uns 10 minuts. 
Afegir la patata i cobrir-ho amb brou de peix, deixant que surtin les puntetes de les patates. Com que volem que les patates deixin anar el midó les hem fet esparracades i les deixem coure a foc viu, que ballin, uns 25 minuts.
Tastar la patata i rectificar de sal o afegir més nyora si se li vol donar més sabor.
Afegir el peix a daus i deixar que arrenqui el bull, tapar, tancar el foc i deixa que es cogui el peix amb l'escalfor de les patates.

(1) En aquest link podeu consultar els diferents tipus de patata i perquè serveix cadescuna.

Tronc d'ibèric amb poma i raïm

Aquesta es una carn que queda molt bona i es molt pràctica de fer per un dinar amb molta colla. 

Ingredients

1 peça de 1 kg de llom de dos colors

6 pomes mitjanes

200 gr. de raïm

1 bot. de nata líquida

2 cebes grans

4 cullerades de mostassa de Dijon

75 gr. de mantequilla

sal 

pebre

oli 

Elaboració

Es salpebra el llom.

Es pelen les pomes, es tallen a grills. En una cassola es sofreigeixen amb mantequilla i es reserven. S'afegeix oli a la mantequilla i quan està molt calent s'hi posa el llom, donant-li voltes per segellar-lo be. Quan ja està daurat de tot el vol, s'abaixa el foc tant com es pugui, s'hi afegeixen les cebes tallades finetes i es tapa la cassola. 

Al cap de 20 minuts es treu la carn - si es vol més cuita, es pot deixar 30 minuts - Si ha quedat molt líquid se'n pot guardar una part perque la salsa no quedi massa líquida. El líquid i la ceba es passen per la batidora i es torna a la cassola. A foc suau, s'hi afegeix la nata líquida, la mostassa, sal i pebre. Si es fa per  Cap d'any, també  s'hi poden afegir uns grans de raïm. Es deixa coure el temps suficient perquè la salsa adquireixi el punt d'espès.

Es talla el llom a rodanxes fines i es col.loca a una plata. Es decora amb les pomes, la salsa i els raïms. Convé servir-ho molt calent.

Fideuà

Un clàssic, fàcil i espectacular que anoto sobre tot per conservar la memòria de les proporcions

Ingredients:

80 grs. de fideus del n 2 per persona
3 gambes grans per persona
un grapat de cloïsses
3 grans d'all
1 l. de brou de peix 
oli i sal


Elaboració:

Es posa l'oli a una cassola, s'hi sofregeixen els alls i es reserven. Al mateix oli, es sofregeixen les gambes i també es reserven. 

Es tiren els fideus a la cassola i es deixen enrossir. S'hi tira el brou de peix bullint de manera que cobreixi els fideus. 

Es fa bullir amb el foc una mica viu el temps de cocció dels fideus. Quan falta poc per acabar s'hi tiren les cloïsses per sobre i es deixa que s'obrin.

S'hi falta brou s'hi afegeix. Es veu que els fideus ja estan cuits perquè "alcen el cap", es a dir, que les puntes s'aixequen cap amunt.

Quan ja està s'hi posen les gambes per sobre i es deixa una mica perquè s'escalfin. 

Calçotada

El temps de les calçotades és una de les millors èpoques de l'any. A finals de febrer, o a primers de març, quan floreixen les mimoses i l'aire té una dolça promesa de primavera, arriba l'època dels calçots i de les calçotades.

Diuen que a finals del S. XIX en Xat Benaiges, un pagès de Valls, es va deixar unes cebes al foc i se li van cremar massa. Les va pelar i va trobar que les capes blanques del interior eren dolcíssimes. Així va néixer el costum que es va anar estenent per les comarques tarragonines.

Les cebes tendres és "calcen", és a dir es cobreixen de terra per conservar més blanca la tija i així és fan els calçots.

Els calçots és fan añ foc i s'acompanyen amb una salsa de romesco que tradicionalment se'n diu salvitxada, perquè s'hi posa bitxo. 

Una bona calçotada s'acompanya amb costelles i butifarres a la brasa. 

Jo faig la salsa que no piqui, ni repeteixi, per això no hi poso bitxo, ni all cru. 

Ingredients

10 calçots per persona
Molts papers de diari

Per la salsa

150 grs. ametlles torrades
150 grs. avellanes torrades
2 cabeces d'alls escalivats
12 tomàquets madurs
1 torrada de pa o un carquinyoli
julivert
menta de les faves
2 pebrots de romesco, escaldats i remullats
vinagre
sal
1 1/2 l. d'oli

Elaboració

La millor manera de coure els calçots es amb foc a terra. Si es fa així no cal pelar-los ni rentar-los gaire. Els courem sobre les brases i en treure'ls del foc els embolicarem en papers de diari, fent paquets de 5 calçots que rerenvarem en un cistell. A Valls els guarden en una teula.

D'aquesta manera guarden l'escalfor i les calçots s'acaben de coure i es mantenen calents.

Si no es pot fer un foc, també es poden coure al forn. En aquest cas s'han de pelar una mica i rentar molt be per treure'ls tota la terra. Es tallen a la mida de la plata del forn i es couen durant uns 20 min. a 200 º C.

Al treure'ls del forn s'emboliquen igualment en paper de diari.

Per fer la salsa

S'escalden els pebrots, es deixen una mica en remull, es netegen i se'ls treuen les llavors. Amb un ganivet es raspa la pell per treure'n la polpa.

Es posa la polpa a la batedora amb les ametlles, les avellanes, una torrada o un carquinyoli i amb el tomàquet i els alls, escalivats i pelats. S'hi afegeix una mica de julivert, una mica de menta de les faves, sal al gust i un rajet de vinagre. Es bat mentre es va afegint l'oli a poc a poc fins que quedi ben emulsionat.

Xatonada

La xatonada és un àpat festiu en el que es menja el xató.

Segons el diccionari Alcover- Moll, el xató és una "menja composta d'escarola, enciam, àpit, tomàquet, pebrot, bacallà, olives, tonyina i algun altre ingredient, tot amanit amb una salsa molt coenta d'allioli, sal, pebre i bitxo".

Sembla ser que el nom li ve de que, a les comarques del Penedès i el Garraf, el seu origen està lligat a la festa del primer vi. L'aixetó és el broc amb el que es tapava el forat que es feia a la bota per tastar el vi.

Les modalitats són moltes. A les terres de Tarragona es fa només amb bacallà que es serveix a part i també sucat amb la salsa. A Sant Pere de Ribes hi posen anxoves, ceba i tomàquet.

Pel que fa a la salsa també n'hi ha per a tots els gustos, però el que la identifica respecte a altres romescus és que la salsa del xató es fa amb nyores i que no s'hi posa pa torrat, ni carquinyoli.

Jo us l'explicaré com ens agrada a casa: molt senzilla i que no piqui.

Ingredients:

Per l'amanida

1 escarola
100 grs. de bacallà esqueixat, remullat i dessalat
1 llauna d'anxoves
100 grs. d'olives negres

Per la salsa:

10 ametlles torrades
10 avellanes torrades
2 nyores
vinagre i sal
1 tomàquet escalivat
3 grans l'all escalivat
julivert
menta de les faves
1/3 l d'oli d'oliva

Elaboració

S'escalden les nyores, es deixen una mica en remull, es netegen i se'ls treuen les llavors. Amb un ganivet es raspa la pell per treure'n la polpa.

Aquesta polpa es posa a la batedora amb les ametlles, les avellanes i amb el tomàquet i els alls, escalivats i pelats. S'hi afegeix una mica de julivert, una mica de menta de les faves, sal al gust i un rajet de vinagre. Es bat mentre es va afegint l'oli a poc a poc, com quan fem una maionesa.

Es serveix l'amanida amb tots els ingredients i la salsa a part perquè cadascú és serveixi la que vulgui.

Alguns consells

* No ´ es pot fer un bon xató sense un bon vinagre
* Cal dessalar el bacallá al punt. Per fer-ho cal escaixar-lo i tenir-lo amb aigua que s’haurà de canviar 3 o 4 vegades
* Si voleu un gust més fort en lloc d’escaldar les nyores posseules a macerar amb un bon vi negre i raspeules sense escaldar

Milfulls amb crema de mandarina

És un postre molt bo, espectacular per la seva presentació i més fàcil de fer del que sembla a primera vista.

Ingredients:

Per les galetes

100 gr. de mantega

100 gr. de clara d’ou

80 gr. de farina

100 gr. de sucre de llustre

Per la crema

½ l. de llet

100 gr. de sucre

5 rovells d’ou

1 cullerada de Maizena

1 culleradeta de vainilla en pols

Els grills de 4 mandarines pelats i tallats a dauets

Per la decoració

La pell de les 4 mandarines

½ vas d’aigua

130 gr. de sucre

Elaboració

Les galetes.

Es barreja la mantega amb el sucre de llustre i es va incorporant la farina fins a fer una massa homogènia. Es cobreix una plata d’anar al forn amb un paper vegetal i  amb una cullera es posa a sobre la massa fen circumferències ben planes d’uns 10 cm. de diàmetre. S'ha de calcular que ens caldran tres circumferències per persona. Es posa al forn preescalfat a 150 ºC durant uns 10 minuts.

La crema

Es barregen els rovells d’ou, el sucre i la Maizena. En un pot s’escalfa la llet i s’hi posa la vainilla en pols. Quan bull s’hi afegeixen els rovells, amb el sucre i la Maizena i es deixa coure a foc lent, remenant fins que es faci espès. Es deixa refredar i s’hi barregen els trocets de mandarina procurant que no quedi massa líquid.

Per la decoració

Es raspen les peles de les mandarines fins a treure tota la part blanca. Es tallen en juliana i s’escalden dues vegades amb aigua i una mica de sal perquè perdin l’amargor. En un pot es posa al foc el sucre i l’aigua i es deixa bullir fins a fer un almívar. S’hi tiren els trossets de pela de mandarina, se li deixa fer un bull, s’escorre i es deixa refredar.

Muntatge

Per cada plat es munta el mil fulls alternant una galeta i una capa de crema. S’acaba la pila amb una galeta decorada amb els trossets de pela de mandarina.

Amanida de dos salmons

Aquesta recepta me la va passar la meva germana Silvia i va així. Tot i que l'he feta per 12, poso els ingredients per 6 que és més habitual.

Ingredients 

3 patates mitjanes

3 ous

250 gr. de salmó fresc

250 gr. de salmó fumat

2 alvocats

1 llimona

1 ceba tendra gran

40 gr. de vinagre

150 gr. d'oli

sal
1 pot petit de succedani de caviar vermell

Elaboració

El salmó fresc es congela, es descongela i es deixa mitja hora a macerar amb el suc de la llimona. Les patates es bullen amb pell, es deixen refredar i els pelen. Els ous es fan durs.

Es fa una vinagreta barrejant la ceba tendra, el vinagre, l'oli i la sal. Si es fa a la Termomix feu 4 segons a velocitat 5.

Tots els ingredients es tallen a dauets, es barregen amb la vinagreta i es guarda a la nevera en un vol tapat.

Sobre un llit d'enciams variats es fa un cilindre de l'amanida utilitzant els cilindres d'emplatar  i es decora amb succedani de caviar vermell.

Calamarçons farcits amb ceba confitada

Aquests calamarçons son una mica entretinguts de fer, pero faran que els vostres convidats es sentin com els angels.

Ingredients:

2 kg. de calamars petits congelats
4 cebes grans
4 patates grans
2 ous durs
all i juliverts
2 preses de xocolata amarga
1 vas de vi de Malaga (o algun altre vi negre dolç)

Elaboració:

Descongeleu els calamars a poc a poc, deixant-los a la nevera. Netegeu-los i peleu-los bé, i reserveu les aletes i les potes. 

Renteu les patates, bulliules amb pell i deixeu-les refredar. 

Talleu les cebes a grills finets i posseu-les a una cassola amb oli a foc baix fins que siguin transparents.

Mentres tant prepareu una pasta per farcir els calamars utilitzant les potetes i les aletes, una picada d'all i julivert i els ous durs. Salpebreu i barregeu bé els ingredients.

Farciu els calamars amb aquesta pasta i tanqueu-los amb un escuradents.

Quan la ceba estigui al punt (s'ha de fer transparent pero no daurada) afegiu el vas de vi i deixeu coure 5 minuts remenant perque s'evapori l'alcohol.

Coloqueu els calamars farcits sobre la ceba, tapeu la cassola, abaxieu el foc i deixeu-ho uns 30 minuts. 10 minuts abans d'acabar tireu-hi la xocolata ratllada.

Talleu les patates en discs prou gruixuts com perquè no es trenquin i col.loqueu- les fent un fons en una altra cassola. Posseu damunt els calamarç i al damunt la ceba i el suc de la cocció. Rectifiqueu de sal i deixeu-ho coure tot junt uns 15 minuts perque la patata agafi el gust del peix i la ceba.

 I ja ho podeu servir. Aixó si, ben calent. 

I com a música ideal per aquesta recepta us deixo amb J.S. Bach