Calçotada

El temps de les calçotades és una de les millors èpoques de l'any. A finals de febrer, o a primers de març, quan floreixen les mimoses i l'aire té una dolça promesa de primavera, arriba l'època dels calçots i de les calçotades.

Diuen que a finals del S. XIX en Xat Benaiges, un pagès de Valls, es va deixar unes cebes al foc i se li van cremar massa. Les va pelar i va trobar que les capes blanques del interior eren dolcíssimes. Així va néixer el costum que es va anar estenent per les comarques tarragonines.

Les cebes tendres és "calcen", és a dir es cobreixen de terra per conservar més blanca la tija i així és fan els calçots.

Els calçots és fan añ foc i s'acompanyen amb una salsa de romesco que tradicionalment se'n diu salvitxada, perquè s'hi posa bitxo. 

Una bona calçotada s'acompanya amb costelles i butifarres a la brasa. 

Jo faig la salsa que no piqui, ni repeteixi, per això no hi poso bitxo, ni all cru. 

Ingredients

10 calçots per persona
Molts papers de diari

Per la salsa

150 grs. ametlles torrades
150 grs. avellanes torrades
2 cabeces d'alls escalivats
12 tomàquets madurs
1 torrada de pa o un carquinyoli
julivert
menta de les faves
2 pebrots de romesco, escaldats i remullats
vinagre
sal
1 1/2 l. d'oli

Elaboració

La millor manera de coure els calçots es amb foc a terra. Si es fa així no cal pelar-los ni rentar-los gaire. Els courem sobre les brases i en treure'ls del foc els embolicarem en papers de diari, fent paquets de 5 calçots que rerenvarem en un cistell. A Valls els guarden en una teula.

D'aquesta manera guarden l'escalfor i les calçots s'acaben de coure i es mantenen calents.

Si no es pot fer un foc, també es poden coure al forn. En aquest cas s'han de pelar una mica i rentar molt be per treure'ls tota la terra. Es tallen a la mida de la plata del forn i es couen durant uns 20 min. a 200 º C.

Al treure'ls del forn s'emboliquen igualment en paper de diari.

Per fer la salsa

S'escalden els pebrots, es deixen una mica en remull, es netegen i se'ls treuen les llavors. Amb un ganivet es raspa la pell per treure'n la polpa.

Es posa la polpa a la batedora amb les ametlles, les avellanes, una torrada o un carquinyoli i amb el tomàquet i els alls, escalivats i pelats. S'hi afegeix una mica de julivert, una mica de menta de les faves, sal al gust i un rajet de vinagre. Es bat mentre es va afegint l'oli a poc a poc fins que quedi ben emulsionat.

Xatonada

La xatonada és un àpat festiu en el que es menja el xató.

Segons el diccionari Alcover- Moll, el xató és una "menja composta d'escarola, enciam, àpit, tomàquet, pebrot, bacallà, olives, tonyina i algun altre ingredient, tot amanit amb una salsa molt coenta d'allioli, sal, pebre i bitxo".

Sembla ser que el nom li ve de que, a les comarques del Penedès i el Garraf, el seu origen està lligat a la festa del primer vi. L'aixetó és el broc amb el que es tapava el forat que es feia a la bota per tastar el vi.

Les modalitats són moltes. A les terres de Tarragona es fa només amb bacallà que es serveix a part i també sucat amb la salsa. A Sant Pere de Ribes hi posen anxoves, ceba i tomàquet.

Pel que fa a la salsa també n'hi ha per a tots els gustos, però el que la identifica respecte a altres romescus és que la salsa del xató es fa amb nyores i que no s'hi posa pa torrat, ni carquinyoli.

Jo us l'explicaré com ens agrada a casa: molt senzilla i que no piqui.

Ingredients:

Per l'amanida

1 escarola
100 grs. de bacallà esqueixat, remullat i dessalat
1 llauna d'anxoves
100 grs. d'olives negres

Per la salsa:

10 ametlles torrades
10 avellanes torrades
2 nyores
vinagre i sal
1 tomàquet escalivat
3 grans l'all escalivat
julivert
menta de les faves
1/3 l d'oli d'oliva

Elaboració

S'escalden les nyores, es deixen una mica en remull, es netegen i se'ls treuen les llavors. Amb un ganivet es raspa la pell per treure'n la polpa.

Aquesta polpa es posa a la batedora amb les ametlles, les avellanes i amb el tomàquet i els alls, escalivats i pelats. S'hi afegeix una mica de julivert, una mica de menta de les faves, sal al gust i un rajet de vinagre. Es bat mentre es va afegint l'oli a poc a poc, com quan fem una maionesa.

Es serveix l'amanida amb tots els ingredients i la salsa a part perquè cadascú és serveixi la que vulgui.

Alguns consells

* No ´ es pot fer un bon xató sense un bon vinagre
* Cal dessalar el bacallá al punt. Per fer-ho cal escaixar-lo i tenir-lo amb aigua que s’haurà de canviar 3 o 4 vegades
* Si voleu un gust més fort en lloc d’escaldar les nyores posseules a macerar amb un bon vi negre i raspeules sense escaldar

El Romesco, els seus plats i les seves variants

Al pròleg del llibre  "El Romesco", d'Antonio Alasa, Josep Pla va escriure que no creu "que existan muchas ciudades en el mundo que ademàs de un incomparable pasado, una història estupenda, y una situación de una rara belleza, disponga de una salsa, propia, particular y única". Es refería naturalment a Tarragona.

Es diu que el romesco va nèixer la barri de pescadors de Tarragona, el Serrallo, en algun moment posterior a l'arribada dels tomàquests i els pebrots des d'Amèrica i a la seva generalització a la gastronomia del país. Tot i que es diu que és una salsa molt antiga, de fet el primer llibre de gastronomia que en parla és "El Practicón", publicat per Angel Muro, el 1894.

Amb el temps aquesta salsa i els plats als que dona lloc s'ha popularitzat i ha estès la seva àrea de difusió, alhora que el seu contingut es diversificava, donant lloc a diferents plats i variants de la salsa, propis de diferents entorns sempre del litoral entre el Llobregat i l'Ebre.

La característica comú d'aquestes salses és la presencia del pebrot. Podem dir que sense pebrot no hi ha romesco. El més típic és naturalment l'anomenat "pebrot de romesco" que es allargat i de punta rodona i es ven assecat al sol.

 Pebrots de romesco

De vegades és difícil de trobat pel que també s'ha popularitzat l'ús de la nyora que tradicionalment era el pebrot propi del xató.

Nyores

El pebrot de romesco és aromàtic, dolç i suau, mentre que la nyora és més aspre i picant. La nyora és de la mateixa família que el bitxo que és molt més picant i dona lloc a una varietat del romesco anomenada salvitxada, típica per l'acompanyament dels calçots.

Bitxo

Segons els gustos i les tradicions familiars cadascú combina aquests tipus de pebre amb els altres ingredients bàsics del romesco: ametlles i avellanes, tomàquets, all cru i all escalivat, una torrada o un carquinyoli, oli, vinagre i sal. 

Una característica dels rumescus és que la seva menja dona lloc a festes o àpats festius que suposen veritables esdeveniments gastronomics. Em proposo recollir quatre d'aquests àpats festius, tradicionals de diferents indrets, amb les seves respectives salses, tal com jo les faig.

ROMESCADA

Plat de peix amb salsa romesco en la que s'utilitza preferent ment pebrot de romesco. És el plat mariner per excel.lència de les comarques tarragonines.

XATONADA

Amanida d'escarola i peix amb una variant del romesco anomenada xató que es fa tradicionalment utilitzant nyores

CALÇOTADA

Calçots a la brasa acompanyats amb una variant de romesco anomenada salvitxada perquè s'hi possa bitxo. Es un plat molt popular que s'ha estès per tot Catalunya, però és originari del camp tarragoní.

LA TRUITA AMB SUC

Plat típic de l'Alt Priorat en el que s'utilitza el suc d'un rostit o d'un guisat de bacallà. També és molt tipic fer el suc amb pebre de romesco.

Maionesa de Palta. Viña del Mar. Xile

A Xile són boníssimes les paltas; és a dir els advocats. En posen a tot arreu; amanit amb oli i sal a trossets per acompanyar la carn, amb cebetes en juliana i en tota mena d’amanides. Com som boníssimes és en aquesta original maionesa de palta que pot servir per acompanyar marisc, peix a la planxa o senzillament per fer un bon entrepà vegetal

Ingredients

1 ou

1 palta al seu punt (Es important que no sigui massa dura, ni massa madura)

oli

sal

llimona

Procediment

Es lliga la maionesa com de costum i quan ja es ben espessa s’ha afegeix la palta a trocets i es continua batent fins a aconseguir una pasta untuosa i homogènia.

Si es vol es pot condimentar amb llimona, all o amb alguna alta herba al gust, però sola també és molt bona.

Una versió per cuina lleugera és reduir l’oli i posar-hi un iogurt descremat.

La salsa de tomàquet negra de l’àvia Montserrat

És una salsa espessa i fosca; la més bona del món.

L’àvia en feia molta i la guardava a la nevera perquè durés. Però no durava gaire perquè nens i grans hi anaven d’amagat a sucar pa.

Als dinars familiars, la salsa de tomàquet, amb esberginies fregides, amb pasta o de qualsevol altra manera, era l’estrella de la taula.

Ingredients:

Cebes

Tomàquets

Una ampolla de vi negre

Sal

Sucre o mel

Orenga

Elaboració:

Es tallen les cebes finetes i es confiten en oli, deixant-les en una cassola a foc lent durant una bona estona fins que semblin transparents.

Es tritura el tomàquet ben fi i s’afegeix a la cassola. Es deixa fent xup-xup tota una tarda i s’hi va afegint el vi negre. S’hi tira sal i sucre o mel al gust, i es remata amb un grapat d’orenga.

El secret es deixar-la durant molt temps a foc molt lent, tirar-hi molt vi (com 1 l. de vi per 1 kg de tomàquets) i passar-se una mica amb el sucre perquè tingui un punt. Es va remenant de tant en tant i es deixa que es begui tot el suc i que es faci ben espessa. Els tanins del vi són els que li donen aquest toc negrós.