Fideuà

Un clàssic, fàcil i espectacular que anoto sobre tot per conservar la memòria de les proporcions

Ingredients:

80 grs. de fideus del n 2 per persona
3 gambes grans per persona
un grapat de cloïsses
3 grans d'all
1 l. de brou de peix 
oli i sal


Elaboració:

Es posa l'oli a una cassola, s'hi sofregeixen els alls i es reserven. Al mateix oli, es sofregeixen les gambes i també es reserven. 

Es tiren els fideus a la cassola i es deixen enrossir. S'hi tira el brou de peix bullint de manera que cobreixi els fideus. 

Es fa bullir amb el foc una mica viu el temps de cocció dels fideus. Quan falta poc per acabar s'hi tiren les cloïsses per sobre i es deixa que s'obrin.

S'hi falta brou s'hi afegeix. Es veu que els fideus ja estan cuits perquè "alcen el cap", es a dir, que les puntes s'aixequen cap amunt.

Quan ja està s'hi posen les gambes per sobre i es deixa una mica perquè s'escalfin. 

Calçotada

El temps de les calçotades és una de les millors èpoques de l'any. A finals de febrer, o a primers de març, quan floreixen les mimoses i l'aire té una dolça promesa de primavera, arriba l'època dels calçots i de les calçotades.

Diuen que a finals del S. XIX en Xat Benaiges, un pagès de Valls, es va deixar unes cebes al foc i se li van cremar massa. Les va pelar i va trobar que les capes blanques del interior eren dolcíssimes. Així va néixer el costum que es va anar estenent per les comarques tarragonines.

Les cebes tendres és "calcen", és a dir es cobreixen de terra per conservar més blanca la tija i així és fan els calçots.

Els calçots és fan añ foc i s'acompanyen amb una salsa de romesco que tradicionalment se'n diu salvitxada, perquè s'hi posa bitxo. 

Una bona calçotada s'acompanya amb costelles i butifarres a la brasa. 

Jo faig la salsa que no piqui, ni repeteixi, per això no hi poso bitxo, ni all cru. 

Ingredients

10 calçots per persona
Molts papers de diari

Per la salsa

150 grs. ametlles torrades
150 grs. avellanes torrades
2 cabeces d'alls escalivats
12 tomàquets madurs
1 torrada de pa o un carquinyoli
julivert
menta de les faves
2 pebrots de romesco, escaldats i remullats
vinagre
sal
1 1/2 l. d'oli

Elaboració

La millor manera de coure els calçots es amb foc a terra. Si es fa així no cal pelar-los ni rentar-los gaire. Els courem sobre les brases i en treure'ls del foc els embolicarem en papers de diari, fent paquets de 5 calçots que rerenvarem en un cistell. A Valls els guarden en una teula.

D'aquesta manera guarden l'escalfor i les calçots s'acaben de coure i es mantenen calents.

Si no es pot fer un foc, també es poden coure al forn. En aquest cas s'han de pelar una mica i rentar molt be per treure'ls tota la terra. Es tallen a la mida de la plata del forn i es couen durant uns 20 min. a 200 º C.

Al treure'ls del forn s'emboliquen igualment en paper de diari.

Per fer la salsa

S'escalden els pebrots, es deixen una mica en remull, es netegen i se'ls treuen les llavors. Amb un ganivet es raspa la pell per treure'n la polpa.

Es posa la polpa a la batedora amb les ametlles, les avellanes, una torrada o un carquinyoli i amb el tomàquet i els alls, escalivats i pelats. S'hi afegeix una mica de julivert, una mica de menta de les faves, sal al gust i un rajet de vinagre. Es bat mentre es va afegint l'oli a poc a poc fins que quedi ben emulsionat.

Xatonada

La xatonada és un àpat festiu en el que es menja el xató.

Segons el diccionari Alcover- Moll, el xató és una "menja composta d'escarola, enciam, àpit, tomàquet, pebrot, bacallà, olives, tonyina i algun altre ingredient, tot amanit amb una salsa molt coenta d'allioli, sal, pebre i bitxo".

Sembla ser que el nom li ve de que, a les comarques del Penedès i el Garraf, el seu origen està lligat a la festa del primer vi. L'aixetó és el broc amb el que es tapava el forat que es feia a la bota per tastar el vi.

Les modalitats són moltes. A les terres de Tarragona es fa només amb bacallà que es serveix a part i també sucat amb la salsa. A Sant Pere de Ribes hi posen anxoves, ceba i tomàquet.

Pel que fa a la salsa també n'hi ha per a tots els gustos, però el que la identifica respecte a altres romescus és que la salsa del xató es fa amb nyores i que no s'hi posa pa torrat, ni carquinyoli.

Jo us l'explicaré com ens agrada a casa: molt senzilla i que no piqui.

Ingredients:

Per l'amanida

1 escarola
100 grs. de bacallà esqueixat, remullat i dessalat
1 llauna d'anxoves
100 grs. d'olives negres

Per la salsa:

10 ametlles torrades
10 avellanes torrades
2 nyores
vinagre i sal
1 tomàquet escalivat
3 grans l'all escalivat
julivert
menta de les faves
1/3 l d'oli d'oliva

Elaboració

S'escalden les nyores, es deixen una mica en remull, es netegen i se'ls treuen les llavors. Amb un ganivet es raspa la pell per treure'n la polpa.

Aquesta polpa es posa a la batedora amb les ametlles, les avellanes i amb el tomàquet i els alls, escalivats i pelats. S'hi afegeix una mica de julivert, una mica de menta de les faves, sal al gust i un rajet de vinagre. Es bat mentre es va afegint l'oli a poc a poc, com quan fem una maionesa.

Es serveix l'amanida amb tots els ingredients i la salsa a part perquè cadascú és serveixi la que vulgui.

Alguns consells

* No ´ es pot fer un bon xató sense un bon vinagre
* Cal dessalar el bacallá al punt. Per fer-ho cal escaixar-lo i tenir-lo amb aigua que s’haurà de canviar 3 o 4 vegades
* Si voleu un gust més fort en lloc d’escaldar les nyores posseules a macerar amb un bon vi negre i raspeules sense escaldar

Crema de verdura amb civada

He de dir que va ser el Dr. Pros qui em fa fer conèixer les virtuts salutíferes de la civada. Al seu llibre - M. PROS, Como cura la avena, RBA Libros, Barna, 2006 - hi trobareu una amplíssima informació sobre l'actuació de la civada sobre el nostre organisme, a més d'una gran quantitat de receptes.

Posteriorment la famosa Dieta Dukan ha popularitzat l'ús de la civada com a cereal base per la confecció de pastes i galetes dietètiques.

A mi ha estat la pràctica la que m'ha demostrat que, per sopar, una sopeta d'avena ajuda al meu cos a sentir-se bé. Aquí us poso un resum dels beneficis que se li atribueixen.

• la seva qualitat de cereal integral fa que actui com a regulador metabòlic i ajudi a mantenir el pes sense quedar-se amb gana.
• per la seva riquesa en fibra i la seva textura mucilaginosa elimina el restrenyiment i regula el transit intestinal.
• pel seu contingut en proteines i en vitamina B1, aporta nutrients al sistema nerviós i per això millora el rendiment intel.lectual i evita l'estrès

Hi ha milers de maneres de incorporar dues cullerades soperes de flocs de civada a la dieta diària. Hi ha qui els pren com a muesli amb l'esmorzar. També es poden posar a les amanides, fer-ne galetes per berenar o bé prendre'ls amb una sopa al vespre.

Intentaré anar posant  algunes receptes de les que més m'agraden, però la sopeta bàsica es així:

Ingredients per persona

400 cc. d'aigua

3 cullerades soperes de flocs de civada

75 grs. de la verdura que es vulgui, tallada fineta

1 rajolí d'oli

1/4 de pastilla de caldo de verdura o de pollastre baix en grassa.

Elaboració

Es posen tots els ingredients en fred i es deixen al foc fins que comencin a bullir. S'abaixa el foc i es deixa coure 5 minuts, remenant perquè la civada vagi deixant anar el mucílag i no s'enganxi. Quan està cuit es passa per la batidora i s'obté una crema deliciosa. Es ideal fer-la amb la Thermomix. 

Aquesta recepta bàsica es pot anar variant tant com vulgueu, canviant les verdures, afegint un iogurt o bé un rovell d'ou… vosaltres mateixos, sempre queda boníssima i és molt saludable.

Amanida de dos salmons

Aquesta recepta me la va passar la meva germana Silvia i va així. Tot i que l'he feta per 12, poso els ingredients per 6 que és més habitual.

Ingredients 

3 patates mitjanes

3 ous

250 gr. de salmó fresc

250 gr. de salmó fumat

2 alvocats

1 llimona

1 ceba tendra gran

40 gr. de vinagre

150 gr. d'oli

sal
1 pot petit de succedani de caviar vermell

Elaboració

El salmó fresc es congela, es descongela i es deixa mitja hora a macerar amb el suc de la llimona. Les patates es bullen amb pell, es deixen refredar i els pelen. Els ous es fan durs.

Es fa una vinagreta barrejant la ceba tendra, el vinagre, l'oli i la sal. Si es fa a la Termomix feu 4 segons a velocitat 5.

Tots els ingredients es tallen a dauets, es barregen amb la vinagreta i es guarda a la nevera en un vol tapat.

Sobre un llit d'enciams variats es fa un cilindre de l'amanida utilitzant els cilindres d'emplatar  i es decora amb succedani de caviar vermell.

Les llenties de la fortuna de Cap d'Any

Aquest és el segon any que la Núria porta al sopar de Cap d'Any les llenties de la fortuna. 

Es diu que menjar llenties per cap d'any porta prosperitat i fortuna per tot l'any. De fet, per anar be, les llenties s'haurien d'anat comptant mentre es mengen i quantes més en comptem, més diners tindrem.

Aquesta tradició sembla ser que té arrels molt antigues. Recordeu que el patriarca Jacob va comprar la primogenitura al seu germà Esaú per un plat de llenties. També sabem que els romans consideraven les llenties com a símbol de les monedes.

Matthias Stom (1600- 1652). Esaú ven la seva primogenitura a Jacob per un plat de llenties.

Sigui com sigui les llenties que fa la Núria, són bonísimes. Ella ens les explica així:

"Les llenties les vaig fer amb un bon sofregit de ceba i vaig anar afegint trossets de pernil, un xoricet asturià i mitja morcilla. Després una mica de tomàquet triturat i, al cap d’uns minuts, les llenties que havia posat prèviament en remull la nit abans.

Ho cobreixes d’aigua que sobrepassi dos dits per sobre les llenties (si ho vols més caldós, una mica més), sal, orenga, 3 ó 4 claus, una culleradeta d’una barreja d’herbes que vaig comprar a Istambul i un polsim d’una barreja de bitxo per donar-li un toc picantó però no excessiu.

Ho deixes que vagi coent a foc lent uns 10-15 minuts (depèn del tipus de llentia i de les hores de remull), rectifiques de sal.... i ja està a punt.

Com que volia que estiguessin caldoses, les vaig escórrer i a última hora les vaig  ajuntar amb el caldo, perquè sinó les llenties van absorbint el líquid.

Les llenties, com saps, són molt agraïdes: les pots fer amb verduretes, amb trossets de costella, amb chistorra...... i sempre són bones !!"

Amanida de patates d'ocasió

Aquests dies entre festassa i festassa s'ha de procurar menjar poquet i aprofitar restes que sempre queden. Així que m'havien quedat unes miques de patates bullides amb pell i tallades a discs. 

Les vaig treure de la nevera amb temps perquè perdessin la fredor i les vaig amanir amb una barreja, feta al morter, d'oli, julivert, sal, pebre de canyena i trossets de tomàquet deshidratat que tenia guardat amb oli.

Ves per on, va resultar espectacular!

L'escudella de Nadal de la meva mare

A casa el dia de Nadal sóm una bona colla. Des de sempre la meva mare fa una escudella meravellosa i ara que ja es gran m'ajuda a fer-la a mi, que no me'n sortiria sense les seves sàvies indicacions. Intentaré explicar aquí tot això que he aprés.

Ingredients per 20 persones:

1 careta de porc
1 peu de porc
2 ossos de pernil
1 os de genoll de vedella
250 gr. de cansalada viada
1 cullerada sopera de sagí
1/2 gallina (millor els 2/4 de les cuixes)
1/2 pollastre (millor els 2/4 de les cuixes)
2 botifarres blanques
2 botifarres negres
2 fulles de col
1/2 àpit
1 xirivia
1 nap
2 patates
2 cebes
2 porros
2 pastanagues
300 gr. de cigrons
1 kg. de botifarra crua
all i julivert
1 vas de llet
2 ous
farina
4 llesques de pa
1 kg. de galets

Elaboració:

Es posa una olla de 20 litres al foc amb 15 litres d'aigua i, en fred, s'hi tira tota la carn i els ossos  excepte les botifarres. Es deixa bullir 3 hores.

Un cop passat aquest temps s'hi afegeixi la verdura tallada a troços grans. Es deixa bullir 1/2 hora més.

S'afegeix la botifarra blanca  es sala i es deixa bullir 1/2 hora més.
Si es vol fer una escudella més lleugera es convenient fer aquesta part el dia abans. Això ens permet deixar refredar el brou i treure-li el greix i l'espuma fosca que s'acumula a la part superior.

Mentre l'olla bull fem les pilotetes. Posem les llesques de pa a remullar amb la llet. Fem una picada d'all i julivert, batem els ous i ho barregem tot plegat amb la carn de la botifarra crua. Salem i barregem be fins fer una pasta homogènia. Utilitzant un vol amb farina fem pilotetes de carn i les reservem.

Quan ja tenim les pilotetes fetes, afegim la botifarra negra, els cigrons i el sagí a l'olla i ho deixem bullir 10 minuts més.

Es cola el brou i es separa en diferents plats la verdura, el porc, el pollastre i les botifarres.

El brou colat es torna a portar a ebullició i s'hi tiren els galets i les pilotetes. 

Es rectifica de sal i es deixa a bullir el temps necessari perquè es cogui la pasta. 

I ja teniu l'escudella i la carn d'olla a punt per celebrar un Nadal tradicional, com cal. 

Un consell final, si us en sobra guardeu a part la pasta i el caldo. Si no ho feu així la pasta absorbeix tot el líquid i us quedareu sensa. 

Coliflor i bròquil

Aquest és un plat molt senzill i que surt la mar de bo.

Ingredients

1 coliflor

1 bròquil

5 grans d’all

oli

romaní

Elaboració

Es posa una olla amb aigua al foc. Es neteja i  es talla a trossets la coliflor i el bròquil. Quan l’aigua ja bull es tira la verdura a l’olla i es deixa bullir 15 o 20 minuts.

Es tallen els alls a petits trossets i es fan enrossir en una cassola amb oli. S’hi tira la verdura escorreguda i es deixa sofregir, remenant suaument de manera que el bròquil es barregi amb la coliflor.

Per acabar s’hi posen fulletes de romaní que li donen molt bon gust.

Patates de La Deu o Patates d'Olot

Avui aquest és un plat estrella de la cuina de la Garrotxa. Compten que la recepta la va portar de Mallorca la Maria Reixach, una de les primeres propietàries del Restaurant La Deu, en el seu viatge de noces. Corria l’any 1943. El plat va agradar moltíssim a l’alcalde d’Olot de l’època, el Sr. Pere Bretcha i per això durant molt temps en deien patates d’en Bretcha.

El plat va anar adquirint anomenada fins a convertir-se en un del principals atractius del Restaurant La Deu i de tant bones com són han acabat sent patrimoni de tota la comarca.

Es tracta d’un plat d’elaboració llarga però senzilla i el resultat és espectacular.

Ingredients

1 kilo de patates

2 pits de pollastre

400 grs. de llom de dos colors

2 cebes

4 tomaquets

oli

sal

1 fulla de llorer

Elaboració

S’enrosseix la carn feta a trossos en una cassola amb oli ven calent i quan ja està daurada de tots cantons s’hi afegeix la ceba, el tomàquet torcejat i la fulla de llorer. S’abaixa el foc, es tapa i es deixa a foc lent fins que sigui ben tendre. En acabar es tritura tot de manera que no quedi una pasta sinó una barreja de trossets petits.

Es posa una olla amb aigua al foc i quan bull s’hi tiren les patates rentades i sense pelar. Es deixen bulli uns deu minuts i es comprova que estiguin cuites punxant-les amb una agulla.

Es deixen refredar, es pelen i es tallen en disc de ½ cm. de gruix.

Es posen els disc de patata sobre el marbre. 

S’unta un disc de patata amb el sofregit de carn i es cobreix amb un altre disc.

Un cop fetes, cada peça s’arrebossa amb ou i farina de galeta i es fregeix amb oli ben calent.

Tot i que es un plat molt elaborat, val la pena fer-lo perquè son delicioses.

La bona notícia és que si se’n fan moltes de cop es poden congelar arrebossades i aleshores només cal treure-les del congelador i fregir-les directament sense descongelar.  

Machas a la parmesana. Valparaiso. Xile

La primera vegada que vam estar a Valparaiso ja ens va captivar aquest plat que es menja a totes les tavernetes dels voltants del port.

Ingredients

Almejes machas fresques. Si no es poden aconseguir també es pot fer amb machas en conserva.

Formatge parmesà

Vi blanc

Crema de llet

Mantequilla

Sal

Pebre

Llimona

Elaboració

Es renten molt be les almejes per treure tota la sorra. Amb un Ganivet es separen les valves de les conxes.

Es posen les valves sobre una fusta i els donem copets suaus amb una cullera de fusta, sense que es trenquin, perquè quedin més tendres. 

Rentem i eixuguem be les conxes i les col·loquem a una safata per anar al forn.

Posem a cada conxa una valva, un trosset de mantequilla, una culleradeta de vi blanc i una culleradeta de crema de llet.

Posem sal i pebre i ho cobrim amb el parmesà ratllat.

Escalfem el forn a 180 º i li posem uns 8 minuts fins que veiem que el formatge està fos i daurat. S’ha d’anar molt en compte en no passar-se del temps perquè llavors queden dures.

Si es vol fer sense les conxes, es pot fer amb cassoletes, utilitzant el mateix procediment.