Marmitako de tonyina

Ingredients:

1 ceba
2 grills d´alls filetejats
1 pebrot verd (la idea es que hi hagi tant pebrot verd com ceba i només la meitat de pebrot vermell)
½ pebrot vermell
2 cull. soperes de salsa de tomaquet
2 cull. de café de pasta de nyora 
1 raig de vi blanc
1 raig de vermut
1 l. brou de peix
2 patates esparracades. Els millors tiputs de patates per coure son la Monalisa i la del buffet que es couen ràpid i queden toves. (1)
2 talls de tonyina a daus grans (també es pot fer amb bonitol)

Realització:

Deixem el peix 15 min. en aigua amb sal ( 1 l. d'aigua amb 60 grs. de sal)
En una cassola amb oli possar la ceba tallada a dauets petits i l'all filetejat. Hi tirem una mica de sal perquè així cou més ràpid. 

Quan estigui transparent afegir el pebrot verd i el vermell, també tallat a dauets petits. Deixar que es cogui tot a poc a poc (que no balli).  
Amb un colador afegir la salsa de tomaquet per donar color. 
Deixar una mica i afegir la pasta de nyora
Tirar hi un raig de vi blanc i un de vermut, remenar per netejar el fons de la cassola i apujar el foc perquè l'alcohol s'evapori. Deixar-ho coure uns 10 minuts. 
Afegir la patata i cobrir-ho amb brou de peix, deixant que surtin les puntetes de les patates. Com que volem que les patates deixin anar el midó les hem fet esparracades i les deixem coure a foc viu, que ballin, uns 25 minuts.
Tastar la patata i rectificar de sal o afegir més nyora si se li vol donar més sabor.
Afegir el peix a daus i deixar que arrenqui el bull, tapar, tancar el foc i deixa que es cogui el peix amb l'escalfor de les patates.

(1) En aquest link podeu consultar els diferents tipus de patata i perquè serveix cadescuna.

Salmó marinat

Ingredients:

2 Kg de salmó
4 cullerades de sucre
4 cullerades de sal
1 cullerades de pebre negre
1/2 ramet de enet fresc o 1 cullerada d'enet sec
5 cullerades d'oli d'oliva

Elaboració:

Demanar el salmó obert en dues supremes i sense espines. Conservar la pell.
Engrasar amb oli per les dues caras
Barrejar el sucre. la sal, el pebre, l'anet picat.
Amb aquesta barreja untar cada suprema per les dues cares i muntar dins d'una caixa, una sobre l'altre
Tapar amb una fusta i a sobre posar-hi 2 p 3 kgr. de pes
Guardar a la nevera 48 hores i anar donant-li la volta cada 12 hores, regant-ho amb el seu suc
Desmuntar, netejar y regar amb anet sec
Embolicar amb paper film i congelar
Quan es vol utilitzar, es treu del congelador i quan està a mig descongelar es talla en llesquetes fines, segons la recepta en que es vulgui utilitzar.

Fideuà

Un clàssic, fàcil i espectacular que anoto sobre tot per conservar la memòria de les proporcions

Ingredients:

80 grs. de fideus del n 2 per persona
3 gambes grans per persona
un grapat de cloïsses
3 grans d'all
1 l. de brou de peix 
oli i sal


Elaboració:

Es posa l'oli a una cassola, s'hi sofregeixen els alls i es reserven. Al mateix oli, es sofregeixen les gambes i també es reserven. 

Es tiren els fideus a la cassola i es deixen enrossir. S'hi tira el brou de peix bullint de manera que cobreixi els fideus. 

Es fa bullir amb el foc una mica viu el temps de cocció dels fideus. Quan falta poc per acabar s'hi tiren les cloïsses per sobre i es deixa que s'obrin.

S'hi falta brou s'hi afegeix. Es veu que els fideus ja estan cuits perquè "alcen el cap", es a dir, que les puntes s'aixequen cap amunt.

Quan ja està s'hi posen les gambes per sobre i es deixa una mica perquè s'escalfin. 

Angules amb pebrots

Avui he fet un plat d'aquells que et vas inventant sobre la marxa i m'ha sortit boníssim, així que us l'explico.

Havia comprat un munt de pebrots vermells, d'aquells tant rodonets i molsuts. Els havia fet escalivats per guardar i se'm ha acudit fer-los amb angules que tenia per dinar.

Ingredients

200 grs. de pebrots escalivats
1 ceba
3 grans d'all
1 culleradeta de pebre vermell
sal, pebre
300 grs. d'angules

Elaboració

Es sofregeix la ceba amb molt poc oli i molt a poc a poc i es reserva. Es tallen els alls a trossets i es tires a la paella amb una mica d'oli i de seguida s'hi afegeixen els pebrots tallats a tires. Es deixa coure una mica amb a paella tapada perquè quedi tou i s'hi afegeix la ceba. 

Es deixa coure uns minuts i s'hi tiren les angules. Es deixa coure, remenant amb compte, perquè les angules no es trenquin i en molt poc temps ja és a punt de menjar.

Calamarçons farcits amb ceba confitada

Aquests calamarçons son una mica entretinguts de fer, pero faran que els vostres convidats es sentin com els angels.

Ingredients:

2 kg. de calamars petits congelats
4 cebes grans
4 patates grans
2 ous durs
all i juliverts
2 preses de xocolata amarga
1 vas de vi de Malaga (o algun altre vi negre dolç)

Elaboració:

Descongeleu els calamars a poc a poc, deixant-los a la nevera. Netegeu-los i peleu-los bé, i reserveu les aletes i les potes. 

Renteu les patates, bulliules amb pell i deixeu-les refredar. 

Talleu les cebes a grills finets i posseu-les a una cassola amb oli a foc baix fins que siguin transparents.

Mentres tant prepareu una pasta per farcir els calamars utilitzant les potetes i les aletes, una picada d'all i julivert i els ous durs. Salpebreu i barregeu bé els ingredients.

Farciu els calamars amb aquesta pasta i tanqueu-los amb un escuradents.

Quan la ceba estigui al punt (s'ha de fer transparent pero no daurada) afegiu el vas de vi i deixeu coure 5 minuts remenant perque s'evapori l'alcohol.

Coloqueu els calamars farcits sobre la ceba, tapeu la cassola, abaxieu el foc i deixeu-ho uns 30 minuts. 10 minuts abans d'acabar tireu-hi la xocolata ratllada.

Talleu les patates en discs prou gruixuts com perquè no es trenquin i col.loqueu- les fent un fons en una altra cassola. Posseu damunt els calamarç i al damunt la ceba i el suc de la cocció. Rectifiqueu de sal i deixeu-ho coure tot junt uns 15 minuts perque la patata agafi el gust del peix i la ceba.

 I ja ho podeu servir. Aixó si, ben calent. 

I com a música ideal per aquesta recepta us deixo amb J.S. Bach

Caldillo de congrio de Neruda. Xile

La formula màgica per preparar el congrio és el Caldillo de Congrio. El seu sabor cel.lestial ha quedat fixat en la magnífica Oda al caldillo de congrio que li va dedicar Neruda.

En el mar

tormentoso

de Chile

vive el rosado congrio,

gigante anguila

de nevada carne.

Y en las ollas

chilenas,

en la costa,

nació el caldillo

grávido y suculento,

provechoso.

Lleven a la cocina

el congrio desollado,

su piel manchada cede

como un guante

y al descubierto queda

entonces

el racimo del mar,

el congrio tierno

reluce

ya desnudo,

preparado

para nuestro apetito.

Ahora

recoges

ajos,

acaricia primero

ese marfil

precioso,

huele

su fragancia iracunda,

entonces

deja el ajo picado

caer con la cebolla

y el tomate

hasta que la cebolla

tenga color de oro.

Mientras tanto

se cuecen

con el vapor

los regios

camarones marinos

y cuando ya llegaron

a su punto,

cuando cuajó el sabor

en una salsa

formada por el jugo

del océano

y por el agua clara

que desprendió la luz de la cebolla,

entonces

que entre el congrio

y se sumerja en gloria,

que en la olla

se aceite,

se contraiga y se impregne.

Ya sólo es necesario

dejar en el manjar

caer la crema

como una rosa espesa,

y al fuego

lentamente

entregar el tesoro

hasta que en el caldillo

se calienten

las esencias de Chile,

y a la mesa

lleguen recién casados

los sabores

del mar y de la tierra

para que en ese plato

tú conozcas el cielo.

Anem a veure si amb un congre mediterrà, comprat al mercat de la Boqueria ens en podem sortir.

 

Ingredients

1 cap de congre

4 talls de congre

4 talls de salmó

250 grs. de cloïsses

500 grs. de gambes

3 cebes

1 pastanaga

1 pebrot vermell

4 patates

alls

1 l. de vi blanc

½ l. d’aigua

1 bot. de nata per cuinar (crema de llet)

2 cullerades de mantega

1 manat de porradell (ciboulette)

1 llimona

1 culleradeta de pebre vermell dolç

Sal, pebre i orenga

Elaboració

Primer Pas: El brou

En una olla amb una mica d’oli, es posa el cap del congre fet a trossos, una ceba partida en 4 trossos; 2 grills d’all sencers; el pebrot vermell tallat a tires; la pastanaga tallada en juliana; 1 litre de vi blanc i ½ l. d’aigua ; 1 culleradeta de sal. Es deixa a foc suau perquè bulli 1 hora.

Deu minuts abans d’acabar s’hi tiren les cloïsses i les gambes netes però amb closca i caps.

Segon pas: El peix

Es prepara un tall de congre i un tall de salmó per persona, ben net i polit i es posa en una safata.

Es xafen 2 dents d’all amb sal i s’hi afegeix oli d’oliva, tot remenant com per fer un allioli.

Amb aquesta salsa s’adoba el peix i s’hi afegeix el suc de la llimona, el porradell picat, orenga i pebre.

Es remena be i es deixa reposar.

Tercer pas: Cebes y patates

En una cassola es fan sofregir en mantega les dues cebes, tallades en juliana.

Quan ja esta s’hi tiren les patates tallades en discs i es deixa coure 10 minuts més, remenant de tant en tant.

Quart pas: El marisc

Un cop el brou ha reposat, se li treu el marisc, es pela i s’afegeix a la safata del peix, remenant perquè també s’adobi.

Es cola el brou.

Es treuen les molletes de peix del cap i s’afegeixen al brou.

Cinquè pas: El Caldillo

Es tira el caldo a la cassola de les cebes i patates. S’hi afegeixen els peixos i el marisc.

S’hi tira una culleradeta de pebre dolç.

Es deixa bullir 5 minuts, s’apaga el foc i s’hi afegeix la crema de llet.

I ara ja, com diu el poeta, ara ja podeu conèixer el cel.

Ceviche de Lastarria. Santiago de Chile

La nit santiaguenya és molt animada. Hi vam ser un dimecres al vespre i al barri de Lastarria, molt a prop del Cerro de Santa Lucia, era ple de gent de totes les edats que sopava i anava de festa, omplint els locals d’aquesta zona peatonal que aprofita l’encant d’antigues villas i el perfum dels jacarandàs florits per oferir un ambient molt especial.

Lastarria és la zona on es van assentar al S. XIX, les famílies adinerades de la ciutat. Avui molts dels seus palauets son seu de museus d’art, teatres i centres culturals, entre ells el Gabriela Mistral.

Aquí el plat estrella és el Ceviche, un plat de peix cuit amb llimona que es fa també a altres països d’Amèrica Llatina. Es pot fer amb qualsevol peix blanc, tot i que aquí el solen fer amb corvina barrejada  amb salmó. També hi posen marisc. Es lleuger i fresquet, així que, ara que aquí anem cap a l’estiu, passa molt bé.

Ingredients

400 grs. de peix i marisc, net, sense espines i filetejat.

2 cebes

all

1 Kg. de llimones

Ají verd

Comí

Julivert

Oli

Pebre verd

Pebre vermell

Elaboració

S’escorre el suc de les llimones.

Es talla el peix i el marisc en petits cubs de la mateixa mida i es posa en un bol. S’hi tira la meitat del suc de llimona i es va removent de tant en tant perquè el peix s’impregni be i es vagi cuinant en el suc de llimona.

Es talla la ceba en juliana, ben petita i també el julivert. Es pica l’all amb un morter i s’hi tira el pebre verd i vermell i el comí. Es barreja tot i es tira al peix. Es sala, es remou be, amb compte perquè el peix no es trenqui i es deixa reposar mitja hora a la nevera.

Abans de servir-lo se li treu un suc blanquinós que haurà fet, s’hi afegeix la resta del suc de llimona, es corregeix de sal i s’amaneix amb oli.

Es serveix acompanyat d’amanida i, como no, amb trossos de palta, és a dir advocat.

Congrio de Isla Negra. Xile

Charo Chofre y Hugo Arèvalo són dos coneguts cantants xilens de la generació dels 70. 

Darrerament s’han retirat a una caseta de Isla Negra, molt a prop de la de Pablo Neruda i allí han muntat el Restaurant la Candela. Un lloc entranyable, obert al Pacífic, on a més de fer menjars es fa música, poesia i artesanies tradicionals.

Allí vam menjar aquest congrio rojo, amb molt sabor de mar. L'amic Neruda dinava a la taula del costat. 

A la taula del fons la Charo cantava unes cançons per cel.lebrar l'aniversari del seu amic, germà de Violeta Parra. Va saber que hi havia uns espanyols i ens va cantar Palabras para Júlia. Com veieu, tot un luxe.

Ingredients

Un tall o dos de congrio per persona

Farina

Ou

Sal

Oli

Procediment

Es neteja el congrio i se li treuen les espines. Es renta, es sala i s’eixuga. Es passa per ou batut i per farina i es fregeix amb oli abundant i molt calent. Es deixa sobre un paper de cuina per treure l'oli sobrant i es serveix molt calent.