Xatonada

La xatonada és un àpat festiu en el que es menja el xató.

Segons el diccionari Alcover- Moll, el xató és una "menja composta d'escarola, enciam, àpit, tomàquet, pebrot, bacallà, olives, tonyina i algun altre ingredient, tot amanit amb una salsa molt coenta d'allioli, sal, pebre i bitxo".

Sembla ser que el nom li ve de que, a les comarques del Penedès i el Garraf, el seu origen està lligat a la festa del primer vi. L'aixetó és el broc amb el que es tapava el forat que es feia a la bota per tastar el vi.

Les modalitats són moltes. A les terres de Tarragona es fa només amb bacallà que es serveix a part i també sucat amb la salsa. A Sant Pere de Ribes hi posen anxoves, ceba i tomàquet.

Pel que fa a la salsa també n'hi ha per a tots els gustos, però el que la identifica respecte a altres romescus és que la salsa del xató es fa amb nyores i que no s'hi posa pa torrat, ni carquinyoli.

Jo us l'explicaré com ens agrada a casa: molt senzilla i que no piqui.

Ingredients:

Per l'amanida

1 escarola
100 grs. de bacallà esqueixat, remullat i dessalat
1 llauna d'anxoves
100 grs. d'olives negres

Per la salsa:

10 ametlles torrades
10 avellanes torrades
2 nyores
vinagre i sal
1 tomàquet escalivat
3 grans l'all escalivat
julivert
menta de les faves
1/3 l d'oli d'oliva

Elaboració

S'escalden les nyores, es deixen una mica en remull, es netegen i se'ls treuen les llavors. Amb un ganivet es raspa la pell per treure'n la polpa.

Aquesta polpa es posa a la batedora amb les ametlles, les avellanes i amb el tomàquet i els alls, escalivats i pelats. S'hi afegeix una mica de julivert, una mica de menta de les faves, sal al gust i un rajet de vinagre. Es bat mentre es va afegint l'oli a poc a poc, com quan fem una maionesa.

Es serveix l'amanida amb tots els ingredients i la salsa a part perquè cadascú és serveixi la que vulgui.

Alguns consells

* No ´ es pot fer un bon xató sense un bon vinagre
* Cal dessalar el bacallá al punt. Per fer-ho cal escaixar-lo i tenir-lo amb aigua que s’haurà de canviar 3 o 4 vegades
* Si voleu un gust més fort en lloc d’escaldar les nyores posseules a macerar amb un bon vi negre i raspeules sense escaldar

El Romesco, els seus plats i les seves variants

Al pròleg del llibre  "El Romesco", d'Antonio Alasa, Josep Pla va escriure que no creu "que existan muchas ciudades en el mundo que ademàs de un incomparable pasado, una història estupenda, y una situación de una rara belleza, disponga de una salsa, propia, particular y única". Es refería naturalment a Tarragona.

Es diu que el romesco va nèixer la barri de pescadors de Tarragona, el Serrallo, en algun moment posterior a l'arribada dels tomàquests i els pebrots des d'Amèrica i a la seva generalització a la gastronomia del país. Tot i que es diu que és una salsa molt antiga, de fet el primer llibre de gastronomia que en parla és "El Practicón", publicat per Angel Muro, el 1894.

Amb el temps aquesta salsa i els plats als que dona lloc s'ha popularitzat i ha estès la seva àrea de difusió, alhora que el seu contingut es diversificava, donant lloc a diferents plats i variants de la salsa, propis de diferents entorns sempre del litoral entre el Llobregat i l'Ebre.

La característica comú d'aquestes salses és la presencia del pebrot. Podem dir que sense pebrot no hi ha romesco. El més típic és naturalment l'anomenat "pebrot de romesco" que es allargat i de punta rodona i es ven assecat al sol.

 Pebrots de romesco

De vegades és difícil de trobat pel que també s'ha popularitzat l'ús de la nyora que tradicionalment era el pebrot propi del xató.

Nyores

El pebrot de romesco és aromàtic, dolç i suau, mentre que la nyora és més aspre i picant. La nyora és de la mateixa família que el bitxo que és molt més picant i dona lloc a una varietat del romesco anomenada salvitxada, típica per l'acompanyament dels calçots.

Bitxo

Segons els gustos i les tradicions familiars cadascú combina aquests tipus de pebre amb els altres ingredients bàsics del romesco: ametlles i avellanes, tomàquets, all cru i all escalivat, una torrada o un carquinyoli, oli, vinagre i sal. 

Una característica dels rumescus és que la seva menja dona lloc a festes o àpats festius que suposen veritables esdeveniments gastronomics. Em proposo recollir quatre d'aquests àpats festius, tradicionals de diferents indrets, amb les seves respectives salses, tal com jo les faig.

ROMESCADA

Plat de peix amb salsa romesco en la que s'utilitza preferent ment pebrot de romesco. És el plat mariner per excel.lència de les comarques tarragonines.

XATONADA

Amanida d'escarola i peix amb una variant del romesco anomenada xató que es fa tradicionalment utilitzant nyores

CALÇOTADA

Calçots a la brasa acompanyats amb una variant de romesco anomenada salvitxada perquè s'hi possa bitxo. Es un plat molt popular que s'ha estès per tot Catalunya, però és originari del camp tarragoní.

LA TRUITA AMB SUC

Plat típic de l'Alt Priorat en el que s'utilitza el suc d'un rostit o d'un guisat de bacallà. També és molt tipic fer el suc amb pebre de romesco.

Milfulls amb crema de mandarina

És un postre molt bo, espectacular per la seva presentació i més fàcil de fer del que sembla a primera vista.

Ingredients:

Per les galetes

100 gr. de mantega

100 gr. de clara d’ou

80 gr. de farina

100 gr. de sucre de llustre

Per la crema

½ l. de llet

100 gr. de sucre

5 rovells d’ou

1 cullerada de Maizena

1 culleradeta de vainilla en pols

Els grills de 4 mandarines pelats i tallats a dauets

Per la decoració

La pell de les 4 mandarines

½ vas d’aigua

130 gr. de sucre

Elaboració

Les galetes.

Es barreja la mantega amb el sucre de llustre i es va incorporant la farina fins a fer una massa homogènia. Es cobreix una plata d’anar al forn amb un paper vegetal i  amb una cullera es posa a sobre la massa fen circumferències ben planes d’uns 10 cm. de diàmetre. S'ha de calcular que ens caldran tres circumferències per persona. Es posa al forn preescalfat a 150 ºC durant uns 10 minuts.

La crema

Es barregen els rovells d’ou, el sucre i la Maizena. En un pot s’escalfa la llet i s’hi posa la vainilla en pols. Quan bull s’hi afegeixen els rovells, amb el sucre i la Maizena i es deixa coure a foc lent, remenant fins que es faci espès. Es deixa refredar i s’hi barregen els trocets de mandarina procurant que no quedi massa líquid.

Per la decoració

Es raspen les peles de les mandarines fins a treure tota la part blanca. Es tallen en juliana i s’escalden dues vegades amb aigua i una mica de sal perquè perdin l’amargor. En un pot es posa al foc el sucre i l’aigua i es deixa bullir fins a fer un almívar. S’hi tiren els trossets de pela de mandarina, se li deixa fer un bull, s’escorre i es deixa refredar.

Muntatge

Per cada plat es munta el mil fulls alternant una galeta i una capa de crema. S’acaba la pila amb una galeta decorada amb els trossets de pela de mandarina.

Crema de verdura amb civada

He de dir que va ser el Dr. Pros qui em fa fer conèixer les virtuts salutíferes de la civada. Al seu llibre - M. PROS, Como cura la avena, RBA Libros, Barna, 2006 - hi trobareu una amplíssima informació sobre l'actuació de la civada sobre el nostre organisme, a més d'una gran quantitat de receptes.

Posteriorment la famosa Dieta Dukan ha popularitzat l'ús de la civada com a cereal base per la confecció de pastes i galetes dietètiques.

A mi ha estat la pràctica la que m'ha demostrat que, per sopar, una sopeta d'avena ajuda al meu cos a sentir-se bé. Aquí us poso un resum dels beneficis que se li atribueixen.

• la seva qualitat de cereal integral fa que actui com a regulador metabòlic i ajudi a mantenir el pes sense quedar-se amb gana.
• per la seva riquesa en fibra i la seva textura mucilaginosa elimina el restrenyiment i regula el transit intestinal.
• pel seu contingut en proteines i en vitamina B1, aporta nutrients al sistema nerviós i per això millora el rendiment intel.lectual i evita l'estrès

Hi ha milers de maneres de incorporar dues cullerades soperes de flocs de civada a la dieta diària. Hi ha qui els pren com a muesli amb l'esmorzar. També es poden posar a les amanides, fer-ne galetes per berenar o bé prendre'ls amb una sopa al vespre.

Intentaré anar posant  algunes receptes de les que més m'agraden, però la sopeta bàsica es així:

Ingredients per persona

400 cc. d'aigua

3 cullerades soperes de flocs de civada

75 grs. de la verdura que es vulgui, tallada fineta

1 rajolí d'oli

1/4 de pastilla de caldo de verdura o de pollastre baix en grassa.

Elaboració

Es posen tots els ingredients en fred i es deixen al foc fins que comencin a bullir. S'abaixa el foc i es deixa coure 5 minuts, remenant perquè la civada vagi deixant anar el mucílag i no s'enganxi. Quan està cuit es passa per la batidora i s'obté una crema deliciosa. Es ideal fer-la amb la Thermomix. 

Aquesta recepta bàsica es pot anar variant tant com vulgueu, canviant les verdures, afegint un iogurt o bé un rovell d'ou… vosaltres mateixos, sempre queda boníssima i és molt saludable.

Amanida de dos salmons

Aquesta recepta me la va passar la meva germana Silvia i va així. Tot i que l'he feta per 12, poso els ingredients per 6 que és més habitual.

Ingredients 

3 patates mitjanes

3 ous

250 gr. de salmó fresc

250 gr. de salmó fumat

2 alvocats

1 llimona

1 ceba tendra gran

40 gr. de vinagre

150 gr. d'oli

sal
1 pot petit de succedani de caviar vermell

Elaboració

El salmó fresc es congela, es descongela i es deixa mitja hora a macerar amb el suc de la llimona. Les patates es bullen amb pell, es deixen refredar i els pelen. Els ous es fan durs.

Es fa una vinagreta barrejant la ceba tendra, el vinagre, l'oli i la sal. Si es fa a la Termomix feu 4 segons a velocitat 5.

Tots els ingredients es tallen a dauets, es barregen amb la vinagreta i es guarda a la nevera en un vol tapat.

Sobre un llit d'enciams variats es fa un cilindre de l'amanida utilitzant els cilindres d'emplatar  i es decora amb succedani de caviar vermell.

Calamarçons farcits amb ceba confitada

Aquests calamarçons son una mica entretinguts de fer, pero faran que els vostres convidats es sentin com els angels.

Ingredients:

2 kg. de calamars petits congelats
4 cebes grans
4 patates grans
2 ous durs
all i juliverts
2 preses de xocolata amarga
1 vas de vi de Malaga (o algun altre vi negre dolç)

Elaboració:

Descongeleu els calamars a poc a poc, deixant-los a la nevera. Netegeu-los i peleu-los bé, i reserveu les aletes i les potes. 

Renteu les patates, bulliules amb pell i deixeu-les refredar. 

Talleu les cebes a grills finets i posseu-les a una cassola amb oli a foc baix fins que siguin transparents.

Mentres tant prepareu una pasta per farcir els calamars utilitzant les potetes i les aletes, una picada d'all i julivert i els ous durs. Salpebreu i barregeu bé els ingredients.

Farciu els calamars amb aquesta pasta i tanqueu-los amb un escuradents.

Quan la ceba estigui al punt (s'ha de fer transparent pero no daurada) afegiu el vas de vi i deixeu coure 5 minuts remenant perque s'evapori l'alcohol.

Coloqueu els calamars farcits sobre la ceba, tapeu la cassola, abaxieu el foc i deixeu-ho uns 30 minuts. 10 minuts abans d'acabar tireu-hi la xocolata ratllada.

Talleu les patates en discs prou gruixuts com perquè no es trenquin i col.loqueu- les fent un fons en una altra cassola. Posseu damunt els calamarç i al damunt la ceba i el suc de la cocció. Rectifiqueu de sal i deixeu-ho coure tot junt uns 15 minuts perque la patata agafi el gust del peix i la ceba.

 I ja ho podeu servir. Aixó si, ben calent. 

I com a música ideal per aquesta recepta us deixo amb J.S. Bach

Les llenties de la fortuna de Cap d'Any

Aquest és el segon any que la Núria porta al sopar de Cap d'Any les llenties de la fortuna. 

Es diu que menjar llenties per cap d'any porta prosperitat i fortuna per tot l'any. De fet, per anar be, les llenties s'haurien d'anat comptant mentre es mengen i quantes més en comptem, més diners tindrem.

Aquesta tradició sembla ser que té arrels molt antigues. Recordeu que el patriarca Jacob va comprar la primogenitura al seu germà Esaú per un plat de llenties. També sabem que els romans consideraven les llenties com a símbol de les monedes.

Matthias Stom (1600- 1652). Esaú ven la seva primogenitura a Jacob per un plat de llenties.

Sigui com sigui les llenties que fa la Núria, són bonísimes. Ella ens les explica així:

"Les llenties les vaig fer amb un bon sofregit de ceba i vaig anar afegint trossets de pernil, un xoricet asturià i mitja morcilla. Després una mica de tomàquet triturat i, al cap d’uns minuts, les llenties que havia posat prèviament en remull la nit abans.

Ho cobreixes d’aigua que sobrepassi dos dits per sobre les llenties (si ho vols més caldós, una mica més), sal, orenga, 3 ó 4 claus, una culleradeta d’una barreja d’herbes que vaig comprar a Istambul i un polsim d’una barreja de bitxo per donar-li un toc picantó però no excessiu.

Ho deixes que vagi coent a foc lent uns 10-15 minuts (depèn del tipus de llentia i de les hores de remull), rectifiques de sal.... i ja està a punt.

Com que volia que estiguessin caldoses, les vaig escórrer i a última hora les vaig  ajuntar amb el caldo, perquè sinó les llenties van absorbint el líquid.

Les llenties, com saps, són molt agraïdes: les pots fer amb verduretes, amb trossets de costella, amb chistorra...... i sempre són bones !!"